福建师范大学《餐饮服务与管理》线作业二-00057（完整）
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1 福师《餐饮服务与管理》在线作业二-0005
客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（
）天左右为一定价期。
A:5-7
B:6-8
C:8-10
D:7-10
答案：D
(
)是餐饮产品销售的直接体现。
A:接待服务活动的组织
B:选择经营风味
C:安排花色品种
D:组织技术力量
答案：A
铺台服务是（ ）
A:铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B:铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C:铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D:以上均不对
答案：B
一个 150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率 96.8％，平季上座率 78.4％。如果桌面服务员每人管 20 位客人，传菜每人管 50 位客人，酒水和领班员 3 人/班，平均班次 1.5，出勤率 98.5％，一周 5 个工作日。则餐厅定员为(
)人
A:16
B:18
C:20
D:24
答案：C
(
)在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A:声望价格策略
B:满意利润策略
C:市场占领策略
D:心理价格策略
答案：C
（
）时，价格量变动 1％，供给量随之变动 1％，其供给曲线是一条 45°线。
A:Ｅｓ＝0
2 B:0＜Ｅｓ＜1
C:Ｅｓ＝∞
D:Ｅｓ＝1
答案：D
（
）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A:直接计算法
B:间接计算法
C:名义计算法
D:综合计算法
答案：B
（
）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A:库房劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:单位库存容量。
答案：B
假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从 2 元上升到 3 元时，问价格的弧弹性为（
）
A:-0.61
B:0.61
C:-0.71
D:0.71
答案：C
(
)以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A:享受导向目标
B:市场份额导向目标
C:利润导向目标
D:竞争导向目标
答案：A
鲜活原材料的安全存量 1—2 天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A:2—3
B:3—5
C:3—4
D:4—5
答案：B
3
(
)以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A:民族风味策略
B:传统风味策略
C:地主风味策略
D:乡土风味策略
答案：B
（
）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A:营业推广法
B:内部推销法
C:主动邀请法
D:广告推销法
答案：B
按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本
A:可控成本核算和不可控成本
B:固定成本和变动成本
C:直接成本和间接成本
D:边际成本和机会成本
答案：C
管理人员编制方法主要采用(
)
A:劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B:岗位定员法
C:核定看管定额
D:以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
答案：B
菜单的种类有（
）
A:零点菜单
B:宴会菜单
C:套菜菜单
D:团队会议菜单
答案：A,B,C,D
餐饮产品的具体定价方法有（
）
A:以客户为中心
B:以成本为中心
C:以利润为中心
D:以竞争为中心
4 答案：B,C,D
签订食品原材料采购合同的原则是（
）
A:代表法定人原则
B:内容合法原则
C:平等互利原则
D:等价有偿原则
答案：A,B,C,D
食品原材料库房管理任务是（
）
A:当好参谋、发挥蓄水池作用
B:科学储存保管、控制库存业务
C:制定工作程序、严格管理制度
D:做好出入库管理、完善账务手续
答案：A,B,C,D
餐饮管理组织机构的内部分工有（
）
A:组织决策工作
B:食品原材料供应
C:厨房生产过程组织度
D:餐饮成本核算与控制
答案：A,B,C,D
食品原材料库房管理人员工作考核指标是（
）
A:库房劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:单位库存容量。
答案：A,B,C,D
中餐厨房组织形式适用于（
）
A:适用于 1—2 星级的小型饭店店
B:大多数涉外餐馆
C:餐馆集团
D:大中型饭店
答案：A,B
餐饮管理组织机构的设置依据是（
）
A:餐厅类型的多少
B:餐厅接待能力的大小
C:企业餐饮经营的专业化程度
D:餐饮经营市场环境
答案：A,B,C,D
5
菜单内容设计重点要注意（ ）
A:菜肴品名和价格
B:菜肴情况介绍
C:额外服务和特种菜介绍
D:菜单品种安排
答案：A,B,C
宴会经营特点是（
）
A:服务人员的专业性
B:活动方式的多样性
C:顾客需求的多层次性
D:经营管理过程的复杂性
答案：B,C,D
影响食品原材料订货点的因素主要有（
）
A:订货期间的日均消耗量
B:订货期间的预计最大日均消耗量
C:提出订货到货物入库所需要的时间长短
D:安全存量
答案：A,B,C,D
下列哪些属于营业费用计划编制方法（
）
A:财务分摊预算法
B:销售额比例预算法
C:编制饮料成本计划
D:确定餐厅人均消费和饮料比率
答案：A,B
影响供给弹性的因素是（
）
A:生产技术类型
B:生产能力的利用程度
C:生产成本的因素
D:生产者调整供给量的时间
答案：A,B,C,D
下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）
A:设施设备质量
B:服务产品质量
C:实物产品质量
D:环境氛围质量
答案：A,B,C,D
6 餐饮经营计划的特点是（
）
A:目标性
B:层次性
C:综合性
D:专业性
答案：A,B,C,D
餐饮组织机构分为（
）
A:混合型
B:直线型
C:职能型
D:事业型
答案：B,C,D
下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（
）
A:产品风味
B:成本消耗
C:厨房技术
D:顾客感受
答案：A,B,C,D
菜单的市场销作用是（
）
A:菜单是餐饮市场定位的集中体现
B:菜单是餐饮市场营销的依据
C:菜单是餐厅产品推销的广告
D:菜单是客人消费需求的凭借
答案：A,B,C,D
酒吧的分类是（
）
A:宴会酒吧
B:立式酒吧
C:鸡尾酒吧
D:服务酒吧
答案：A,B,C,D
影响经济批量大小的主要因素是（
）
A:订货费用
B:存储费
C:缺货损失
D:营业费用
答案：A,B,C
7 各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3 天内。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。(
)
A:错误
B:正确
8 答案：A
餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
产品销售额 ABC 分析中，A 类菜销售额的累计百分比在 45％—50％左右，B 类菜在 25％—30％左右，C 类菜在 10％—15％左右。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（
）
A:错误
B:正确
答案：B
多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（
）
A:错误
B:正确
答案：A
波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（
）
A:错误
B:正确
答案：B