餐饮旅游行业火锅深度系列二：舌尖上万亿市场（全文）
下面是小编为大家整理的餐饮旅游行业火锅深度系列二：舌尖上万亿市场（全文）,供大家参考。
目录 一、火锅市场空间预测：全产业链望迎万亿市场 ................................................1 （一）一二线空间有限，人口规模提供支撑 ................................................1 （二）三四线渠道下沉为必争之地 ........................................................4 二、火锅未来发展趋势：文化及模式多元，品牌 IP 重点打造 .....................................7 （一）IP 及品牌塑造成趋势，周边产品及周边服务延伸 ......................................7 （二）借助火锅打造具有社交属性的平台 ..................................................8 （三）渠道下沉，大势所趋 ..............................................................9 （四）直营与加盟模式的竞争各有优劣 ...................................................10 （五）新式火锅文化需延续传统火锅文化核心 .............................................12 1、传统火锅文化核心要素具有较强竞争力 ............................................12 2、火锅文化逐渐趋向多元性 ........................................................13 （六）标准化食品生产成为火锅企业扩张的重要手段 .......................................16 （七）科技元素融入，火锅效率大幅提升 .................................................18 1、餐厅内部的科技元素强化服务体验等竞争壁垒 ......................................18 2、餐饮 SaaS 平台等科技应用提升整体产业链管理效率 .................................20 （八）线上参与度提高，消费场景及时间延展 .............................................21 （九）火锅巨头向餐饮集团跨步进发 .....................................................23 风险提示 .................................................................................25
图表目录 图表 1：
沸腾的火锅因热烈的就餐气氛和优质的口味深受喜爱 .................................... 1 图表 2：
北京市搜索“海底捞”共超 150 个结果 .................................................. 2 图表 3：
一二线外出就餐目的以日常就餐和朋友聚餐为主 ........................................ 2 图表 4：
一二线每周外出就餐 2-3 次占比 41.2% ................................................................................................. 2 图表 5：
一、二线城市人口增速高于其他线城市 ................................................ 3 图表 6：
一线城市年轻指数更高 ............................................................. 3 图表 7：
2017 新开大型购物中心三线及以下城市占比高 ......................................... 5 图表 8：
多因素促海底捞等巨头快速渠道下沉 .................................................. 5 图表 9：
明星近年扎堆开火锅店 ............................................................. 7 图表 10：
粉丝效应带动火锅店流量迅速攀升 ................................................... 7 图表 11：
海底捞致力传播快乐健康的火锅文化 ................................................. 7 图表 12：
呷哺呷哺将火锅品质与时尚元素及创新结合 ........................................... 7 图表 13：
海底捞推出具有强 IP 属性的周边配套产品 ............................................ 8 图表 14：
呷哺呷哺推出茶饮店 .............................................................. 8 图表 15：
海底捞 APP 有专门的“社区”栏目 ..................................................... 9 图表 16：
海底捞“温情直达号”延伸线下服务 ................................................... 9 图表 17：
我国目前大部分消费者集中三四线（百万人）
........................................ 10 图表 18：
三四五线城市人均可支配收入预计快速提升 .......................................... 10
图表 19：
大部分三四线城市零售总额增速快于一线城市 ....................................... 10 图表 20：
预计地级市人均可支配收入中高收入占比将提升 ..................................... 10 图表 21：
通过全面审核和详细支持提升加盟店质量 ............................................ 11 图表 22：
麦当劳未来 2.0 计划更加智能便捷 .................................................. 11 图表 23：
麦当劳成熟的管理模式带来稳定加盟表现 ............................................ 11 图表 24：
相关调查显示重庆火锅十大必点菜品 ............................................... 12 图表 25：
火锅文化核心是保证获客能力的关键要素 ........................................... 13 图表 26：
进驻购物中心的火锅品牌分布情况 ................................................. 14 图表 27：
火锅品牌进驻购物中心所在城市分布（2.5%以上）
................................... 14 图表 28：
火锅品牌进驻购物中心所在商圈级别 ............................................... 14 图表 29：
进驻购物中心的火锅品类细分 ..................................................... 14 图表 30：
“壹小馆”环境精致提升单人停留时间 ............................................... 15 图表 31：
休闲时尚风格且包含多人火锅形式 ................................................. 15 图表 32：
高颜值火锅店深受喜爱 ........................................................... 15 图表 33：
高颜值火锅店是成为爆款的重要条件之一 ........................................... 15 图表 34：
大骨头火锅和浓汤营养滋补 ....................................................... 16 图表 35：
美蛙火锅口味鲜美热度火爆 ....................................................... 16 图表 36：
海底捞自热火锅种类及口味搭配非常丰富 ........................................... 17 图表 37：
野妹火锅将颜值与零售相结合 ..................................................... 18 图表 38：
内部零售场景与火锅店融洽契合 ................................................... 18 图表 39：
大龙燚火锅入驻盒马入局新零售 ................................................... 18 图表 40：
未来火锅食材配料等可搭载小卖柜等新零售业态 ..................................... 18 图表 41：
海底捞智慧餐厅送餐机器人 ....................................................... 19 图表 42：
科技元素颠覆对传统火锅店的认知 ................................................. 19 图表 43：
智慧餐厅智能化后厨大幅提升工作效率 ............................................. 19 图表 44：
进口自动配锅机保证个性化锅底定制 ............................................... 19 图表 45：
智慧餐厅通过墙面变化带来就餐环境的改变 ......................................... 20 图表 46：
等位区营造出影院的效果 ......................................................... 20 图表 47：
智慧餐厅提升娱乐服务和顾客体验 ................................................. 20 图表 48：
可视化的配餐过程提升顾客满意度 ................................................. 20 图表 49：
中国 SaaS 整体市场规模预计快速提升 .............................................. 21 图表 50：
屏芯科技等 SaaS 平台渐能提供更多专业化服务 ...................................... 21 图表 51：
2012-2022 中国餐饮 O2O 市场规模不断扩大 ......................................... 21 图表 52：
本地 O2O 渗透率目前仅约 10%......................................................................................................... 21 图表 53：
海底捞外卖最大限度还原餐厅就餐体验 ............................................. 22 图表 54：
呷煮呷烫以不同餐饮形式打入外卖市场 ............................................. 22 图表 55：
海底捞 APP 覆盖功能较多 ........................................................ 22 图表 56：
海底捞 APP 包括积分换购优惠等活动 .............................................. 22 图表 57：
海底捞收购优鼎优丰富餐饮矩阵 ................................................... 23 图表 58：
火锅与烧烤相结合的新颖餐饮形式 ................................................. 23 图表 59：
百胜中国旗下餐饮品类涉及面较广 ................................................. 24
图表 60：
中快餐饮抓住特定需求发展多元品牌 ............................................... 24 表 1：
《2019 年新型城镇化建设重点任务》关于户籍制度的变革 ................................ 3 表 2：
一二线城市火锅店及市场空间测算 .................................................... 4 表 3：
三线及以下城市火锅店及市场空间测算 ................................................ 5 表 4：
菜品和底料蘸料仍是多数著名火锅品牌的核心竞争力 ................................... 13
一、火锅市场空间预测：全产业链望迎万亿市场 火锅作为餐饮行业的最优赛道，其口味和品牌文化对于消费者的吸引力非常强，不仅具有餐饮赛道中规模最大的特征，同时在未来的发展潜力上也是相对比较充足的。火锅的受众群体极广，有一定“成瘾性”，是深受 消费者喜爱的特色餐饮形式。
图表1：
沸腾的火锅因热烈的就餐气氛和优质的口味深受喜爱
资料来源：网络资料，
火锅市场未来空间的预测，需要综合考虑一二线城市继续扩张的空间，以及三四线及以下城市渠道下沉的巨大空间。从一二线城市近两年的发展看，火锅企业大量进驻商业中心，而一线城市商业中心及沿街旺铺的新增空间有限，由于目前中高端火锅龙头的多数门店仍集中在一二线城市，渠道下沉的步伐开启不久，一二线城市的火锅店布局数量预计总体趋缓，低线城市随着消费升级趋势延续，未来的发展空间将远超一二线城市，长远来看是发展的重点区域。
（一）一二线空间有限，人口规模提供支撑 一二线城市目前的消费人群能够保证火锅店的正常运营扩张，目前火锅龙头和中高端火锅的布局较多。以海底捞为例，目前一二线城市基本每家店的距离平均在 5 公里以内，3 公里左右，且都聚集在城市较核心区域， 每家店结合其核心覆盖范围的常住人口估算，一线城市如北京，每家海底捞餐厅覆盖人数大约都满足 30-40 万 左右，二线城市单店 3 公里覆盖的人口相对更多一些，人流量有保证。2017 年海底捞四个一线城市店面数 65 家，2018 年增长至 106 家，一线城市常住人口大概 7300 万，平均每家店覆盖人数约 69 万，一线市场空间相对 较成熟，预计短期成熟后一线城市海底捞餐厅总共大概 180 家出头，每家店预计大约覆盖 40 万人；二线城市统 计范围包括各个省会加上青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州及无锡，合计约 30 个城市出头，按目前的覆盖 程度，假设每个城市平均覆盖 15 家海底捞门店，则二线城市短期的成熟空间也将近 500 家左右。
图表2：
北京市搜索“海底捞”共超 150 个结果
资料来源：百度地图，
以海底捞对应整个火锅市场，目前呈现二线城市中高端空间开始崛起，三线及以下城市的空间相对较为广阔，各档次火锅都具有相对较宽广的发展空间的趋势。
从就餐目的看，目前一二线仍以朋友聚餐和日常就餐为主，一二线城市每周外出及聚餐 2 次及以上的人群占比约 60%，占比较高，从外出就餐频次上保证了一二线城市较大的餐饮需求，考虑到一二线城市在工作时间和强度上的压力以及外卖餐饮的崛起，外出就餐的需求提升空间预计不大。
图表3：
一二线外出就餐目的以日常就餐和朋友聚餐为主 图表4：
一二线每周外出就餐 2-3 次占比 41.2%
资料来源：
2016 《餐饮界》，
资料来源：
2016 《餐饮界》，
一二线城市从短期看，人口的聚集效应仍会较明显，尤其根据日前发布的《2019 年新型城镇化建设重点任务》，城区常住人口 100-300 万的 II 型大城市要全面取消落户限制；城区常住人口 300-500 万的 I 型大城市要全面放开放宽落户条件，并全面取消重点群体落户限制。从国内目前整体发展趋势看，以京津冀、长三角、粤港澳为代表的大型都市带仍是，并将长期是未来中国经济发展的强力引擎，且发展优势有望逐步增强，人口聚集效应明显。另外，年轻群体本身的择业需求、发展需求也使得一二线城市目前的年轻化指数更高。人群的聚集效应和年轻化趋势预计使得一二线城市，尤其是二线城市的人口迎来进一步上涨，从海底捞、呷哺呷哺等近两年的扩张...