中厨房管理规章制度

下面是小编为大家整理的中厨房管理规章制度,供大家参考。

　

　中厨房管理规章制度

　一、安全制度

　为了贯彻 “ 预防为主，防消结合 ” 的消防工作和进一步加强安全工作，预防和

　杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

　（一）消防与安全

　1 1 、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

　2 2 、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

　3 3 、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗

　位，以保证使用正常。

　4 4 、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用

　性。

　5 5 、做好 “ 预防为主 ” 的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的

　完好情况，负责落实到具体人员。

　6 6 、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全

　工作。

　7 7 、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，

　提高应变能力主消防意识。

　（二）法制与安全

　1 1 、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

　2 2 、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社

　会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和 “ 六害 ” 行为，做好防范工作，

　不参与各种犯罪和 “ 六害 ” 活动。

　3 3 、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，

　对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

　4 4 、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财 产、

　物品保管，防止出现恶性事故。

　5 5 、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的

　安定和酒店内部的良好秩序。

　二、卫生管理制度

　为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公

　共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

　( ( 一) ) 个人卫生

　1 1 、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

　2 2 、凡患 “ 五病 ” 和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接

　入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

　3 3 、全体人员必须做好个人 “ 四勤 ” 卫生，合格后方能上岗。

　4 4 、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

　（二）食品卫生

　1 1 、严格执行食品 “ 四不 ” 制度，确保食品原料使用安全。

　2 2 、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、

　消毒工作，合格后才能使用。

　3 3 、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗

　、浸泡消毒、漂洗

　，保证食品卫生。

　4 4 、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

　5 5 、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

　 6 6 、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

　 7 7 、严格执行国务院卫生行政部门批准的 “ 食品添加剂，使用范围和使用量 ” 的

　颁规定标准，严禁超标。

　8 8 、原料、食品与半成品保管执行 “ 四隔离 ” 制度，以保证使用合格和卫生安全。

　（三）环境卫生

　厨房加工间及环境卫生要做到：

　1 1 、无 “ 四害 ” ，无蛛网，无灰尘。

　 2 2 、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。

　 3 3 、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

　 4 4 、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

　5 5 、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

　6 6 、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免

　有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

　7 7 、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

　8 8 、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准

　后方能下班。

　（四）奖片惩制度

　 1 1 、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，

　自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

　2 2 、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或

　个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

　3 3 、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评

　或处罚。

　4 4 、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用

　由总厨做好记录并进行奖励。

　5 5 、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

　6 6 、实行各班组卫生管理工作与领班( ( 大厨) ) 挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长

　奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

　7 7 、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准

　（一）个人卫

　1 1 、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到 “ 四勤 ” ，保持良好的卫生习惯。

　 2 2 、勤剪指甲。指甲长度不超过

　0.1

　厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

　3 3 、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都

　必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

　4 4 、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

　 5 5 、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

　6 6 、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、

　被褥，保持个人服装整洁。

　7 7 、工作服应经常换洗

　，被污物污染后立即更换。( ( 工作服实行公管、公换、公洗) ) 以保证工作服的整齐卫生。

　8 8 、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

　9 9 、工作帽应能容纳全部头发、防 止头发、皮屑落到食品中。

　（二）食品卫生

　1 1 、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的

　危害，保障宾客的身体健康。

　2 2 、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

　3 3 、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生

　虫，未被污染，食用卫生安全。

　4 4 、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，

　有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

　5 5 、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

　 6 6 、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

　 7 7 、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）

　冻保鲜效果好，化冰后，无

　异味，符合加工标准。

　8 8 、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，

　加工。

　9 9 、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，

　有益。

　10 、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

　11 、粮类原料的选择，调味( ( 制馅) ) 粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。

　水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

　12 、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

　13 、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格

　后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

　14 、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。

　15 、洗涤消毒程序：一洗

　、二清、三消毒、四保洁。

　16 、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，

　并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用

　25% % 酒精消毒、用后刮干净立放，

　保持干燥。

　17 、原料使用或加工前 必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。

　18 、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。

　19 、成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。

　20 、隔夜和存放超过4 4

　小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。

　22 、成品制作不得随意滥用药物( ( 香料除外) ) 。

　23 、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。

　24 、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：

　盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡

　5 5- -6 6

　分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。

　25 、蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，

　有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。

　27 、水产类。加工时必须将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡 自死不得加工使用。

　28 、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。

　29 、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。

　30 、保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。

　31 、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。

　（三）环境卫生

　1 1 、环境卫生采取 “ 四定 ” 原则，各班组自觉严格执行。

　2 2 、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。

　3 3 、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。

　4 4 、墙面干净、无污迹。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。

　5 5 、泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。下班后及时运至指定

　地点。

　6 6 、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。

　7 7 、保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。

　8 8 、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，

　现本色。

　9 9 、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。

　10 、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。

　11 、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生。

　 12 、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫生。

　 13 、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。

　14 、保持消防设备的外部卫生。

　15 、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。

　四、食品验收标准表

　品

　品

　验收标准

　名

　名

　验收标准

　小

　每棵完整，无黄叶、烂叶，新

　蘑白菜

　鲜

　菇

　大小均匀，色白，粗长不过

　1cm

　黄

　身直，色绿，质嫩，无压伤，

　洋瓜

　大小一致

　葱

　大小一致，剩一层外皮，无伤完好

　卤

　大

　烟熏，色黄，形整，无水

　豆干

　青椒

　大小均匀，色绿，不腐烂

　韭

　长短粗细均匀，色黄，无老产

　黄黄

　砂烂叶

　豆芽

　新鲜，长短一致

　蚕

　青

　新鲜，嫩绿，大小一致

　豆

　豆

　亲鲜，嫩绿，大小一致

　青

　芸

　新鲜，嫩绿，大小一致

　元

　豆

　质嫩，均匀，色绿

　土

　大小一致，无破皮，无泥，无

　苦豆

　腐烂

　瓜

　身直，粗细均匀，不烂，质

　嫩

　 茄

　 质嫩，新鲜，皮完整

　子

　 芦

　6 6

　寸长，无老发，色绿， 鲜笋

　嫩

　青

　白

　薄皮，质嫩，无老叶，颗大

　菜

　菜

　白

　 无外老黄，无烂，色绿，质嫩

　菜

　 质嫩，无黄叶，色绿

　老姜

　仔

　 质嫩，色均，无老根

　姜

　 香

　菠

　菜

　菜

　大

　小

　叶少

　葱

　青椒

　大小均匀，色绿

　牛

　红

　大小均匀，色绿，不腐烂

　角椒

　椒

　质厚，嫩，色红，不腐烂

　高

　笋身完整，无老头，质嫩，色

　玉笋

　白

　米棒

　棒身完整，米粒饱满，色黄，

　质嫩

　玉

　白

　颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜

　米籽

　凉粉

　无杂质，色透明，无异味，

　质老嫩

　醪

　磨

　糟味浓郁、色乳白、无异味

　糟

　芋

　新鲜点制，老嫩适中，无异

　味

　 内脂豆腐

　瓢

　盒装、定点生产、无变质

　儿菜

　无外老叶，无筋，色...

推荐访问:管理规章制度 厨房 中厨房管理规章制度 中餐厨房管理制度