餐饮市场分析报告与餐饮业发展规划纲要(参考资料)

2022-06-01 19:20:06| 浏览量：次

下面是小编为大家整理的餐饮市场分析报告与餐饮业发展规划纲要(参考资料),供大家参考。

　1-10 月餐饮市场分析报告去年以来，国民经济在新常态下运行总体平稳、稳中有进、稳中提质。在此宏观经济背景下，年 1-10 月，餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势，呈现如下特点：

　一、市场现状：拨云见日曙光现，中程乏力需加鞭 1．市场发展波动前行 1-10 月份，餐饮收入 22591 亿元，同比增长 9.7%，增速较去年同期上升了 0.7 个百分点，与社会消费品零售总额增幅（12.0%）相差 2.3 个百分点，差距也较去年大幅收窄。限额以上单位餐饮收入 6595 亿元，同比增长 2.0%，比去年同期提高了 3.7 个百分点。

　分月度来看，餐饮市场走势可谓一波三折、跌宕起伏。餐饮收入以 5 月为分水岭，增幅在 1-5 月节节攀高，并于 5 月达到峰值 11%之后，从 6 月开始逐月下滑，8 月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在 8 月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。受益于“金九银十”餐饮市场的火爆，9 月、10 月餐饮收入与限上收入再度强势回升。在餐饮业步入冲刺时期的四季度，希望可以趁热打铁，点燃这“冬天里的一把火”。

　2．区域市场大部分回稳从目前已公布数据的省市来看，年前三季度，各省市地区餐饮市场总体回稳，餐饮收入增速跑赢的省市超过半数，部分省市增速相比去年同期均有所上涨。而且，大部分地区限额以上单位餐饮收入今年也

　陆续止跌回升，仍处于负增长的省市降幅比去年同期也已然收窄。

　3．行业景气仍然堪忧

　餐饮行业用工情况不容乐观。根据中国人力资源市场信息监测中心发布的数据显示，年一季度，住宿和餐饮业用人需求保持增长，但是二季度、三季度却持续下降，同比分别猛跌15.7%、8.5%。这反映出餐饮行业景气状况依然不太理想。

　二、两极市场：高端餐饮依旧疲软，大众化需求旺盛 1．高端餐饮转型不易

　中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。

　根据财务报告，全聚德三季度营收 5.23 亿元，同比下跌 4.88%，净利润 5649 万元，同比仅增长 1.68%。西安饮食虽然三季度营收实现了 1%的同比增长，但净利润同比下跌42.15%。

　2．大众化餐饮继续高歌猛进

　大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。据上海市餐饮烹饪行业协会抽样数据统计显示，上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升 12.66%、21.08%。

　3．国际资本看好中国餐饮

　在中央限制三公消费后，餐饮市场被挤掉了泡沫，开始回归理性，餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。不仅联想控股旗下的弘毅投资基金，欧洲最大私募基金 CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。

　三、企业表现：顺应形势练内功，创新驱动谋发展

　面临当前依然严峻的形势，餐饮企业勇于实践，创新进取，各显其能，不断寻求突破、谋取发展。

　1．创新服务方式、拓展服务领域

　本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉小蓝鲸也卖起了主题故事早餐，而且准确抓住大众心理，注重引导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务；巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮取得了一定的成果。

　外卖外送发展迅速、需求强劲，且充分利用互联网手段，有效结合。此外，发展餐饮O2O 也是诸多企业尝试涉足的领域。

　2．多元化经营，小而精品牌开启新业态“小时代”

　 “国八条”出台后，很多高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场。小南国实行多品牌集约复制，除了慧公馆、南小馆、小小南国之外，还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。而外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌，多管齐下，业绩飘红，开启了餐饮新业态的“小时代”。

　1090 3．食品加工业成为餐饮转型新的增长点

　在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售额的 60%左右，餐饮部分只占到 30%，其余为酒店等业务。上海丰收日集团也与广州酒家集团以食品制造业务为主要切入点开展合作，计划未来在上海共同出资建设食品工厂。

　4．餐饮业渐成商业综合体的主力军

　在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为 7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的 40%至 50%。对于餐饮企业来说，“傍”住商业综合体的“借光”战略也日益成为选址的优先选择。

　5．互联网技术整合传统餐饮业资源

　近年来互联网应用飞速发展，传统餐饮行业与互联网相结合成为必然，搭建餐饮业互联网采购平台的商机被看好。在此背景下已诞生诸如众美联等餐饮产业链整合平台，为企业提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。

　四、关注热点：环境优化进行时，打铁还需自身硬 1．加快发展大众化餐饮，鼓励支持政策可期

　商务部今年出台了《加快发展大众化餐饮的指导意见》，要求：五年内，健全大众化餐饮服务体系，力争大众化餐饮占餐饮市场比重由当前的 80%提高到 85%以上，并提出 21 条引导型措施。随后，杭州市等部分地区发布具体的实施意见和支持政策，以加快餐饮业转型升级，促进其持续稳定发展。预计各地政府及商务部门会加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，引导餐饮行业结构性调整。

　2．餐饮业经营管理办法试行，促进行业健康有序发展

　商务部和国家发改委联合发布《餐饮业经营管理办法（试行）》，11 月 1 日已正式实施。餐饮企业应深刻领会《办法》的有关精神，对相关经营行为做出适当的调整；严格自律，做好与消费者的沟通和告知，在执行中防止极端消费纠纷。

　五、餐饮市场发展趋势预测

　年，整个餐饮市场在波动中前行，预计全年有望保持稳定增长态势，限额以上餐饮维持正增长。但是，餐饮行业转型升级、结构调整还处在“摸石头过河”的实践阶段，再加上食品安全、营改增、标准工时、消费争议、餐饮环保排放等问题层出不穷，行业发展完全走出困境需要做好充分准备打持久战。

　目前，餐饮业所面临的主要矛盾已经不再是经济下行影响餐饮市场的外部压力，而是经营管理理念、方式上的被动改革。餐饮企业的主要任务已从去年的谋生存转变为谋发展。国务院副总理汪洋特别提出要注重“创新型发展”。创新型发展，即从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面寻求创新，实质则是降低成本、提高效益。餐饮企业应顺应发展潮流，巩固已有细分市场，积极谋求创新型发展，实现行业持续健康前行。

　餐饮业发展规划纲要餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。

　为促进我国餐饮业科学发展，根据《国民经济和社会五年规划纲要》的要求，特制订本纲要。

　一、我国餐饮业发展取得的成就改革开放 30 年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。

　（一）行业规模持续扩大，产权形式趋于多元餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，年，餐饮业实现零售额 12352 亿元，占 GDP比重达 5%，同比增长 19.4%，连续 17 年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾 1155 亿元，占财政收入 2.25%。

　餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。

　（二）品牌经营效应凸现，现代化步伐加快越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有 410 家，平均拥有门店数量为 41 家，平均零售额为 1.8 亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。

　（三）促进消费作用明显，扩大内需贡献突出餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。19-20 年，餐饮业零售额年均增长 22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高 7.2 个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的 1/7。

　（四）吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾 2000 万，每年新增就业岗位 200 多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。

　（五）推进城市化进程，助推新农村建设发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整,带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。

　二、我国餐饮业发展面临的机遇与挑战

　（一）历史机遇 1．国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。

　2．国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，服务业产值比重不到 40%，与全球服务业产值平均比重 60%（发达国家超过 70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

　3．经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入 WTO 后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。

　（二）主要挑战我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。

　1．法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏统一性。

　2．市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

　3．餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

　4．产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，年规模最大的 100 家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的 8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。

　5．餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。

　6．中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入 WTO 后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国...