《酒店餐饮服务技能》课程设计方案（全文完整）
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《酒店餐饮服务技能》课程设计方案
一、课程性质：
《餐饮管理》是高职旅游管理专业的一门核心专业课。通过实际的模拟和训练，能够使学生掌握酒店餐饮服务的基本操作和餐饮部门基层的管理技能。其中酒店餐饮服务的基本操作技能具体包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、分菜等，餐饮部门基层的管理技能具体包括菜单的筹划设计与制作、原料的采购规格书制作与库存报表填写、用餐服务方式与规格的选择等。
先修课程：饭店管理概论、前厅与客房管理 后续课：酒水饮料、食品营养与卫生 二、课程设计：
1．课程目标设计 课程能力目标：
（1）能选择正确的组织结构类型，正确设计一份三星级以上饭店餐饮部内部组织机构图。
（2）能够正确完成一次中式和西式宴会摆台。
（3）能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份 2000 左右的喜宴菜单的制作。
（4）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。
（5）能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。
（6）能够合理确定餐饮产品的价格，控制餐饮销售。
（7）能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面进行核算。
（8）能够根据促销的方法和技巧，完成一次餐饮优惠促销的策划。
课程知识目标：
（1）了解中外餐饮业发展概况,明确餐饮部在饭店中的地位和任务,掌握饭店餐饮过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征,熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
（2）掌握餐饮服务中托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等基本技能，熟悉中西式宴会摆台的布局方法、席位安排方法、桌面摆放程序和技巧。
（3）掌握菜单的种类、菜品选择、菜单内容安排及菜品定价等基本知识。
（4）掌握食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的基本基础知识和管理要点。
（5）了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。
（6）掌握科学制定餐饮产品销售计划，合理确定餐饮产品的价格， 掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。
（7）掌握餐饮成本概念、成本结构特征以及对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。
（8）掌握餐饮促销的特征、方法及策略。尤其要掌握价格优惠促销的方法、产品促销的途径及人员促销和公关技巧等。
课程素质目标：
各项目通过切实可行的餐饮服务与基层管理技能训练，注重理论与实践的结合，又突出可操作性，锻炼学生解决实际问题，融会贯通，学以致用，勇于创新等基本素质，把旅游管理专业的学生培养成一个具备较强动手能力和创新意识、拥有良好职业素养的高素质的技术型管理人才。
2．课程内容设计 模块名称
学时
课程介绍和任务布置
2 2
模块一
餐饮服务 30
制定餐饮部的组织结构图 （三星级以上）
组织结构类型设计 2 具体岗位设计应用 2 餐饮服务所需的基本技能应用
托盘技能应用 2 中西式摆台技能应用 6 餐巾折花技能应用 6 斟酒和分菜技能应用 2 中餐及西餐各种服务方式的应用 西餐美式服务、俄式服务、法式服务的应用 2 中餐共餐式服务、转盘式服务、分餐式服务的应用 2 自助式服务的应用 2 餐饮服务全部环节的训练 宾客点菜的训练 2 桌面服务的训练 2 模块二
餐饮基层管理工作
36
菜单的筹划设计与制作 固定式菜单的筹划设计与制作 6 变动式菜单的筹划设计与制作（2000 元的喜宴菜单）
6 原材料采购管理、验收管理的表格设计制作 采购规格书和采购管理表格制作 2 库存管理制作 2 标准菜单制作 根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单 4 餐饮产品价格制定 产品价格制定 4 餐饮点菜单的设计 点菜单的设计 4 餐饮产品成本核算 产品成本核算 4 餐饮优惠促销的策划方案 优惠促销的策划方案 4 模块三综合接待、 摆台、餐饮服务项目测试
4 4
合计 72
3．能力训练项目设计 编号
能 力训 练项目
编
号
能力训练
亚项目
拟实现的能力目标
相关支撑知识
训练方式手段及步骤
结果
1 最 东北 大酒 店餐 饮部 组织 结构 图的 制定
1.0
1、能够明确课程任务、要求 2、能正确理解餐饮管理概念，明确餐饮部门在饭店的重要地位和作用 1、餐饮管理概念 2、餐饮部门在饭店的重要地位和作用 幻灯片播放一段最东北大酒店举行宴会的视频录像，接着展示一组精美的菜肴的图片。调动起同学的兴趣后，通过同学举例，引入餐饮是重要的旅游资源这一层含义；对餐饮管理的概念进行剖析，明确餐饮管理课程的内容；说明授课安排、实训计划与考核方式；布置本学期课程任务；分学习小组，学生讨论最东北大酒店案例，了解餐饮部门在饭店中的重要地位和作用，并进行、分析和归纳；教师总结。
1．1 最东北大酒店餐饮部组织结构类型设计 能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织结构类型 1、中外餐饮业发展概况 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 3、饭店餐饮过程中的特点 4、组织机构的类型特点 展示湖州最东北大酒店企业、湖州华楼宾馆、学校门口小餐饮店的组织结构类型。通过对比把握直线职能制组织结构、职能制组织结构、直线制组织结构、矩阵制组织结构的特点和使用范围。
课外参观调查最东北大酒店餐饮管理部，并进行结果反馈。
调查反馈报告
1．2 最东北大酒店餐饮部具体岗位设计 能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）
1、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上）
2、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级以上）
图片展示大型酒店和小型酒店的组织结构图，会对比分析评价。学生分析最东北大酒店餐饮部具体岗位的职责作用，提出改进建议。
学生分组训练设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
实训：模拟环境中分组训练、设计，评比最佳小组。
（1）组织结构图展示 （2）最佳小组 2 最 东北 大酒 店餐 饮部 服务 所需 的基 本技 能应用 2．1 最东北大酒店餐饮部托盘技能应用 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，正确有效的使用托盘。
1、 餐饮服务中托盘的种类及用途 2、 托盘的操作方法 3、 使用托盘的技巧 根据最东北大酒店餐饮部的托盘的操作方法，进行分组训练。
小组成员分别训练托盘的负重、稳定性，互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。
训练的照片和录像短片 2．2 最东北大酒店餐饮部餐巾折花技能应用 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，用餐巾美化桌面
1、 餐巾的作用 2、 餐巾的规格、种类 3、 餐巾话的种类 4、 餐巾折花的基本手法 5、 餐巾折花的技巧 播放餐巾折花典型种类的视屏，根据最东北大酒店餐饮部提供的不同餐巾材料，老师手把手教授折花，小组练习，讨论使餐巾花美观、耗时短的技巧。
分组实训。
训练的照片和录像短片
2．3
最东北大酒店餐饮部中西式摆台技能应用 能够根据不同的用餐形式为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具，并能正确完成一次中式和西餐摆台。
1、中餐宴会摆台的布局 2、中餐宴会摆台的席位安排 3、中餐宴会摆台的桌面摆放 4、中餐宴会摆台的技巧 5、西餐宴会台型安排 6、西餐宴会座次安排 7、西餐宴会桌面餐具摆放 8、西餐宴会摆台的技巧 根据最东北大酒店餐饮部提供的宴会素材， 布置任务：根据宴会的对象、目的和范围，设计宴会方案，确定宴会摆台的布局、席位安排、桌面摆放的方式。结合案例、观摩录像和教师模拟操作，分别安排一次中式和西式宴会摆台。学生分组情景模拟、操作。相互评价，教师总结分析摆台的技巧。
（1）宴会方案 （2）训练的照片和录像短片 2.4 最东北大酒店餐饮部斟酒和分菜技能应用 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，斟倒酒水以及分菜。
1、 酒水的准备 2、 酒杯的准备 3、 酒瓶的开启 4、 斟酒的顺序和技巧 5、 分菜的顺序和技巧 根据最东北大酒店餐饮部提供的酒水和分菜使用的素材， 布置任务：酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、分菜的顺序。
学生分组情景模拟。相互评价，教师总结分析斟酒、分菜的技巧。
训练的照片和录像短片 3 最 东北 大酒 店餐 饮部 中餐 及西 餐服 务方 式应用 3．1 最东北大酒店餐饮部西餐美式服务、俄式服务、法式服务 能根据西餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式 1、 美式服务的适用场合及具体的服务方法。
2、 俄式服务的适用场合及具体的服务方法。
3、 法式服务的适用场合及具体的服务方法。
通过观摩案例使学生了解西餐不同类型，不同特色和不同的适用场合；安排情景模拟使学生掌握不同情境中的西餐服务方式，进行训练。
情景模拟的照片和录像短片 3．2 最东北大酒店餐饮部中餐共餐式服务、转盘式服务、分餐式服务的应用 能根据中餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式 1、 共餐式服务的适用场合及具体的服务方法。
2、 转盘式服务的适用场合及具体的服务方法。
3、 分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。
通过观摩案例使学生了解中餐不同类型，不同特色和不同的适用场合；安排情景模拟使学生掌握不同情境中的中餐服务方式，进行训练。
情景模拟的照片和录像短片
3．3 最东北大酒店餐饮部自助餐服务的应用 能根据自助式服务的不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式 1、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。
通过观摩案例使学生了解自助餐的不同特色和不同的适用场合；安排情景模拟使学生掌握不同情境中的自助餐服务方式，进行训练。
情景模拟的照片和录像短片 4 最 东北 大酒 店餐 饮部 餐饮 服务 全部 环节 的训练 4．1 最东北大酒店餐饮部宾客点菜的训练 能够完成客人点菜的服务过程，可以进行实际的模拟或实时操作，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。
1、熟悉菜单的变化、种类、内容、烹调方法、烹饪时间、菜色的主配料。
2、引座制度。
3、接受点菜的方法。
根据最东北大酒店餐饮部提供的客人点菜任务进行设计策划，分组讨论训练，确定方案。教师把关。组织模拟。
现场实施。
（1）点菜方案（2）情景模拟的照片和录像短片 4．2 最东北大酒店餐饮部桌面服务的训练 能够完成客人进餐时桌面服务到结帐的过程，可以进行实际的模拟或实时操作，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。
1、出菜服务规则。
2、上菜时机选择与台面服务的要点要求。
3、几种特殊情况的处理。
4、桌面服务的安全与卫生要求。
5、结帐与收款的程序。
根据最东北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论，设计方案。设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。
情景体验，总结提高。
（1）桌面任务方案展示 （2）情景模拟的照片和录像短片 5 最 东北 大酒 店餐 饮部 菜单 的筹 划5．1 最东北大酒店餐饮部固定式菜单的筹划设计与制作 能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。
1、固定式菜单的制定依据 2、菜品选择 3、菜单内容安排 4、菜品定价等基本知识。
参加一次最东北大酒店的菜单制定会议。分析讨论固定式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等。
根据最东北大酒店提供的菜单信息，进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。
交流评价，总结提高。
（1）固定式菜单的展示
设 计与 制作 5.2 变动式菜单的筹划设计与制作（2000 元的喜宴菜单）
能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000 左右的喜宴菜单的制作 1、变动式菜单的制定依据 2、菜品选择 3、菜单内容安排 4、菜品定价等基本知识。
参加一次最东北大酒店的菜单制定会议。分析讨论变动式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等。
根据最东北大酒店提供的菜单信息，进行一份三星级以上酒店的 2000 左右的喜宴菜单的制作。
交流评价，总结提高。
变动式菜单的展示 6 最 东北 餐饮 部原 材料 采购 验收 管理 的表 格设计 6.1 最东北大酒店餐饮部采购规格书和采购管理表格制作 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购规章制度，并制作采购规格书和填写食品原料的采购、验收各环节的报表。
1、 餐饮订货、采购的组织表现形式。
2、 采购运作程序。
3、 采购质量、数量、价格的控制与选择方法。
4、 采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。
根据最东北大酒店提供的采购主题策划模拟采购方案。
1、采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。
确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。
2、以小组为单位模拟采购专题发言。
教师总结。
（1）采购规格书 （2）情景模拟的照片和录像短片 6.2 最东北大酒店餐饮部库存管理报表制作 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的保管规章制度，并制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。
1、 库存管理的普遍要求和特点。
2、 食品原料几类物品的几种储藏管理方法。
根据最东北大酒店提供的库存管...
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